Серед основоположників мікробіології молочнокислих бактерій давно визнано наукову школу члена-кореспондента НАН України Євгена Івановича Квасникова (1906-1995), лауреата Державних премій СРСР (1971) та України (1989). Серед його здобутків та досягнень його учнів – ціла низка молочнокислих продуктів та бактеріальних заквасок. Чого вартий тільки один геродієтичний напій «Геролакт»! Цю продукцію за українською технологією, можна знайти в багатьох країнах світу, навіть в... Південній Африці. Тільки дивно при цьому, що ми самі чомусь воліємо везти звідусіль досить сумнівної якості йогурти, кефіри... Що ж ми знаємо, приміром, про звичний кефір – один із найстаріших кисломолочних напоїв?

Жителі гірських районів Північного Кавказу називають кефір «подарунком аллаха», а кефірні грибки – «зернятами Магомета». Усвідомлено це з легенди, що живе в тих місцях. У ній розповідається про те, що давним-давно люди за вказівкою пророка піднялися в передгір'я Ельбрусу. Там із чагарників, які ростуть на схилах, зібрали ось ці самі «зернята Магомета». А послав їх горцям аллах у нагороду за чесність та працьовитість.

Погодьтесь, легенда звучить красиво. Але й понині неясно, про який чагарник ішла мова та відколи тут п'ють кефір. Однак, без сумніву, горці володіли секретом приготування напою з давніх часів. А готовили його з молока. Був він смачний, живильний та злегка сп'яняв. Саме головне – говорили, що напій зціляє багато недуг і продовжує життя. Про це свідчить і його назва: від турецького слова «кеф», що означає «здоров'я».

Певно, першим з лікарів, хто зацікавився цілющими властивостями напою, був російський лікар Г. Джогін. У 1866 році він надіслав до Кавказького медичного товариства кефірні грибки та повідомив, що йому відомий рецепт приготування кефіру. Це повідомлення не залишилося без уваги. Через два роки в протоколах Товариства з'явилася замітка, яку було присвячено легендарному напою. Її автор, лікар П. Сіпович, докладно розповідав не тільки про способи приготування кефіру, але й про його фізико-хімічні властивості. Та по-справжньому цілющим кефір визнали лише наприкінці 19-го століття. Багато сприяв цьому ялтинський лікар В. Дмитрієв, котрий вперше в клінічних умовах перевірив лікувальні властивості напою на різних хворих.

Він підтвердив, що слава горянського напою дійсно є заслуженою. У 1903 році Ілля Мечников – біолог і патолог, майбутній лауреат Нобелівської премії з фізіології та медицини (1908) (до речі, наш земляк – родом з Харківщини) – опублікував книгу «Етюди про природу людини», яку було присвячено «ортобіозу» або вмінню «жити правильно».

У ній обговорюється значення їжі та обгрунтовується необхідність вживання більших кількостей кисломолочних продуктів, заквашених за допомогою молочнокислих бактерій. З тих часів ім'я Мечникова постійно зв'язують із комерційним способом виготовлення кефіру. У 1908 році на прохання Всеросійського товариства лікарів відомий московський молокозаводчик М. Бландов почав виробляти кефір. Спочатку він надходив виключно до лікарень: напій прописували хворим як ліки. Потім він з'явився на прилавках магазинів. Незабаром став одним із самих популярних кисломолочних напоїв – спочатку в різних районах Росії, а потім і за кордоном. Нині кефір п'ють майже скрізь.

Горці робили кефір просто. У шкіряний бурдюк або дерев'яну діжку наливали свіже коров'яче молоко (іноді козяче чи овече) і кидали в нього кілька грудочок кефірних грибків. Після цього посудину ставили на визрівання в прохолодне місце.

Коли в Києві вперше приступилися до випуску кефіру, технологія була майже настільки ж примітивна. Але завдячуючи дослідженням відомого українського мікробіолога, професора Євгена Івановича Квасникова та його послідовників зараз все виглядає інакше. Колишній аспірант Квасникова, кандидат біологічних наук М.І. Павленко розповів: «У спеціальних умовах культивують кефірні грибки. Тут ідеальна чистота. Бактерицидні лампи роблять повітря стерильним. Тримають їх у знежиреному молоці, яке щодня заміняють свіжим. Грибки швидко ростуть. Тож закваска виходить відмінною. Щодня на молокозаводах у хід ідуть сотні її кілограмів. Для однієї тонни кефіру потрібно не менш 50 кг бактеріальної закваски.

Адже кефірні грибки – це дивна та цікава «співдружність» дріжджів, молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок. Спочатку йде молочнокисле бродіння, потім його припиняють, прохолоджуючи молоко. Відразу розпочинається спиртове бродіння, а також часткове розкладання білків, що сприяє нагромадженню вуглекислого газу, а також надає продукту специфічний смак. У готовому кефірі міститься не менше 3,2% жиру та близько 0,2% спирту. Крім того, напій повинен бути молочного кольору, мати приємний молочний смак. І, нарешті, вся ця маса обов'язково повинна бути однорідною».

За своїми поживними властивостями кефір рівноцінний молоку. А засвоюється організмом набагато краще. Пояснюється це тим, що при приготуванні кефіру відбувається частка тієї роботи, яку повинен робити наш шлунок. А саме, роздрібнюється та створожується білок, гідролізується жир. Якщо ж пригадати, що для засвоєння молока ферментів травлення потрібно значно більше, то стане зрозумілим, чому кефір відносять до найбільш легких харчових продуктів. Більше того, той факт, що в ньому міститься вуглекислий газ, алкоголь і молочна кислота, надають кефіру своєрідний смак і приємний аромат. Це, у свою чергу, поліпшує апетит, підсилює виділення шлункового соку, а виходить, допомагає переварювати й іншу їжу.

Разом з тим, не застаріла древня думка про те, що кефір – не тільки їжа, але ще й ліки. Напій тонізує нервову та серцево-судинну систему, поліпшує роботу нирок і кишечнику, відновлює порушені обмінні процеси. Крім того, молочна кислота пригнічує процеси гниття в нашому кишечнику.

Національна колекція не хвороботворних мікроорганізмів Інституту мікробіології та вірусології НАН України налічує понад 20 тисяч штамів. Використовуючи їх, учені одержують антибіотики, лікарські препарати, створюють дієтичні продукти харчування з цілою низкою цінних лікувальних властивостей. Один з таких продуктів, – вище згаданий «Геролакт» – молочнокислий напій, що містить незамінні біологічно активні речовини, зокрема білки, вітаміни, органічні кислоти, кальцій, фтор та інші. Особливо він корисний для людей похилого віку: він нормалізує обмін речовин в організмі, поліпшує травлення, зменшує вміст холестерину в крові.

Із усього, що тут сказаного про знаменитий напій горців варто зробити один висновок: пити кефір та й інші молочнокислі продукти потрібно всім – хворим і здоровим, старим і молодим, дорослим і дітям.

«Пийте кефір і проживете довго» – кажуть, що саме так щиро закликав Євген Іванович Квасников.

Г.О. Ковтун, член-кореспондент НАН України